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Die Schokoladentafel

Schokolade – es gibt sie in so vielen verschiedenen Formen, die beliebte, süße, wohlige Versuchung, die von allen geschätzt wird, ob mit Vollmilch, Kaffee oder anderen Beilagen wie Nüssen. Gleich, ob die Tafeln von Ritter Sport, Milka oder Lindt kommen, zartschmelzende Genüsse sind allen gemeinsam, das ist Freude pur. Aber was ist ihre Geschichte? Hier ist die Story der Tafelschokolade durch die Augen eines Schokoladenliebhabers.

Die Schokoladentafel

Schokolade – es gibt sie in so vielen verschiedenen Formen, die beliebte, süße, wohlige Versuchung, die von allen geschätzt wird, ob mit Vollmilch, Kaffee oder anderen Beilagen wie Nüssen. Gleich, ob die Tafeln von Ritter Sport, Milka oder Lindt kommen, zartschmelzende Genüsse sind allen gemeinsam, das ist Freude pur. Aber was ist ihre Geschichte? Hier ist die Story der Tafelschokolade durch die Augen eines Schokoladenliebhabers.

Im Küchenschrank meiner Oma gab es ein wunderbares Versteck. Hier bewahrte sie Schokoladentafeln auf. Natürlich bekamen wir Kinder regelmäßig eine zartschmelzende Kostprobe von ihr. Aber ich muss gestehen: Hin und wieder schlich ich mich zu diesem Paradies, um mir heimlich etwas Gutes zu tun und mopste mir ein Stück.

Schokolade, es war und ist ein Traum!

Die Auswahl für Schokoladen-Produkte ist riesig. Schokolade gibt es ja in den verschiedensten Formen: als Getränke-Artikel, als Praline, also Zusatz zu alkoholischen Getränken, ja, aus Schokolade werden Häuser, Bäume, sogar Tiere als kleine Modelle nachgeformt. Da sollte man vorher seinen Wünsche sortieren. Am meisten interessiert mich aber die ganz normale Schokoladentafel mit Bruchstellen, die sie zu den bekannten rechteckigen Karos formen. Leider lässt diese geometrische Fasson klar erkennen, wie viel man schon verzehrt hat.

Schokolade hat eine lange Geschichte

Kakaomasse in unterschiedlichen Konzentrationen, Zucker, Wasser, manchmal Vollmilch und eine große Auswahl an Zutaten wie Nüsse, Gewürze, Kaffee und verschiedenste Füllungen sind die wesentlichen Bestandteile für die vielen Varianten. Die Kakaomasse entsteht durch Mahlen der Kakaobohnen – der Samen des Kakaobaums (Theobrima cacao; Theobroma bedeutet „Speise der Götter“).

Der Baum benötigt viel Wärme (möglichst konstant über 16 °C), genügend Wasser und guten Boden zum Gedeihen. Er wächst letztlich in einem relativ schmalen Gürtel nördlich und südlich des Äquators, so dass ihn Christoph Kolumbus 1492 nach seiner Landung auf den Bahamas gerade noch vor- finden konnte. Und es ist kein Wunder, dass die in Westafrika günstig gelegene Elfenbeinküste heute der weitaus größte Kakaoproduzent ist. So, wie Christoph Kolumbus, wahrscheinlich eher Hernan Cortes 1528, die Frucht nach Spanien gebracht hatte, war sie ungenießbar. Man probierte, gab Zucker, Wasser und Honig dazu – und Mitte des 16. Jahrhunderts schmeckte das exklusive Kakaogetränk dem alternden König Karl V. von Spanien schon bestens.

Der Siegeszug der Schokoladentafeln konnte beginnen

Bald tauchte Schokolade auch in speziellen »Schokoladenhäusern« in Großbritannien auf. Viele Nationen legten sogar eigene Kakaoplantagen in Ländern um den Äquator an. Neben Kakao waren Zucker und Honig teuer, so dass sich das wohlschmeckende Getränk nur in Adels- und Klerikerkreisen verbreitete und der Versand war teuer. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand es langsam Einzug in das vornehme Bürgertum. Erst als die Produktion von Zucker aus Zuckerrüben Fahrt aufnahm, man eine ertragreichere Kakaopflanze entdeckte (Forastero; der »Fremdling«) und die Technologie der Schokoladenherstellung anpasste, entwickelte sich eine Schokoladenproduktion.

… auch in Deutschland, der Schweiz, überall, wo man Freude daran hatte

Die erste Fabrik in Deutschland entstand 1804 in Halle, allen bekannt als Halloren, aber auch in Dresden, Berlin oder Bremen rührte man das köstliche Gemisch zusammen. Heute noch bekannte Namen der Schokoladenindustrie wie Stollwerck in Köln (1839), Suchard, Lindt und Tobler in der Schweiz – sie alle entstanden in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die erste Milchschokolade entwickelten die Brüder Nestlé 1875 in der Schweiz.

Die Herstellung der Schokoladentafeln

Die Herstellung von Schokolade ist nicht einfach und war bis zum 19. Jahrhundert arbeitsintensiv, vor allem anstrengend. Wichtig war die Erfindung einer Kakaobutterpresse 1828 durch den holländischen Chemiker Johannes van Houten. Sie presste aus gerösteten Kakaobohnen die Kakaobutter aus, so dass das feine Kakaopulver übrig blieb. Das Pulver verwendet man noch heute für Süßspeisen und Getränke. Die Kakaobutter ist der wesentliche Bestandteil der Kakaomasse. Versetzt mit Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Ähnlichem, wird diese Masse nochmals gemahlen, um die Teilchengröße zu verkleinern – ein Kriterium für die Qualität der Schokolade. Die Voraussetzung dafür schuf 1873 das Unternehmen Stollwerck, das einen »Fünfwalzenstuhl« konstruierte. Aber noch war das Ergebnis brüchig, vor allem sandig und bitter. Das zartschmelzende Feincremige fehlte. Das Problem löste der Schweizer Rudolph Lindt mit einer Conchiermaschine. Das Wort geht auf das spanische Wort »concha« zurück und bedeutet »Muschel«. Die Schokoladenmasse wird über Stunden unter Temperatureinfluss gerührt, um Wasser, aber auch Geruchs- und Bitterstoffe zu entziehen. Die Masse wird flüssiger, Geschmack, Aroma und Textur entwickeln sich durch die gewählte Temperatur und Maschineneinstellung. Ölsorten beeinflussen die verbliebene Zähigkeit zusätzlich. Traditionell folgt jetzt das Temperieren. Die Masse wird abgekühlt, damit die enthaltenen Fette erstarren können. Auch dieser Prozess ist durch mehrere Phasen bestimmt, die Aussehen und Geschmack der Schokolade beeinflussen. Als letzter Schritt wird die flüssige Masse in Formen gegossen, sie kühlt ab und die uns so bekannte Tafel Schokolade entsteht.

Bitte eine Tafel Schokolade!

Wer hätte gedacht, welche Schritte, welche Innovationen, Ideen und Versuche hinter dieser Delikatesse stecken. Und es geht ja weiter: Die Differenzierung in dunkle Schokolade mit über 60% Kakaoanteil, Vollmilchschokolade aus 25% Kakao, Milch und Sahnepulver sowie die weiße Schokolade, die nur Kakaobutter und Zucker, aber keine Kakaomasse enthält, ergibt eine unendliche Zahl an Form- und Genussvarianten. Und heute konkurriert die Bio Schokolade auch noch mit allen anderen Tafeln.

Kein Wunder, dass bis ins 19. Jahrhundert hinein Schokolade zum Angebot der Apotheken als Kräftigungsmittel gehörte. Und wenn wir ganz ehrlich sind, hilft Schokolade auch heute noch, so manches Stimmungstief zu glätten. Selbst zu einer Tasse schwarzen Tee passt die Schokolade als Beilage.

Es gibt berühmte Adressen für Schokolade.  An erster Stelle steht Brüssel. Hier gibt es nicht nur die feinsten Schokoladentafeln, sondern auch die meisten Chocolaterien, für den Verkauf oder Versand für einen bezahlbaren Preis. Milchschokolade sollte man in Zürich probieren, und Barcelona rühmt sich mit einem Schokoladenmuseum und öffentlichen Verkostungen für Kinder – und Erwachsene. Als kulinarisches Zentrum der Welt bietet natürlich auch Paris herausragende Auswahl und Produkte dieser sinnlichen Kostbarkeit an. Und am Berliner Gendarmenmarkt gibt es ein ganzes Haus nur für Schokolade: »Rausch« mit allen Tafelvarianten, Pralinen, Kreationen, die man sich vorstellen kann …! Wann war die nächste Lieferung bestellt?