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»Historische Senfmühle Monschau«

Sophia Schillik hat die historische Senfmühle in Monschau besucht und berichtet in einem großen Feature im sisterMAG von dem Gewürz, seiner Herstellung und der Mühle in Monschau. Erfahrt hier außerdem, wie praktisch und hilfreich Senf sein kann.

Senf-Feature:

»Historische Senfmühle Monschau«

Was ist Senf eigentlich?

Senf ist ein scharfes Gewürz, meistens zu einer küchenfertigen Paste verarbeitet, die aus den Körnern der Senfpflanze hergestellt wird. Das gelb blühende, robuste Kohlgewächs ist mit Rettich, Kresse und Raps verwandt. In den Schoten der bis zu ein Meter hohen Pflanze reifen die Senfkörner heran. Ähnlich wie Weizen wird Senf gemäht, getrocknet und gedroschen. Die herausgelöste Saat wird erneut getrocknet und meist direkt vor Ort zu Mehl vermahlen. Senf ist ein traditionsreiches Produkt: Heil- und Genussmittel im alten Ägypten und in der Antike, dann eine feine Zutat für Kaiser, Könige und Päpste und später das „Gewürz des kleinen Mannes“.

Senf-Herstellung in 5. der Generation  

Der Anbau der Senfpflanze ist in Deutschland so gut wie in Vergessenheit geraten. Heute wird Senf fast nur noch industriell in großen Fabriken mit Hochleistungsmaschinen hergestellt. Mit wenigen Ausnahmen: Eine davon ist die historische Senfmühle in Monschau in der Eifel. In fünfter Generation wird hier ein fast ausgestorbenes Handwerk betrieben. Ruth Breuer, studierte Germanistin und Soziologin, hat die Senfmühle ihres Vaters Guido übernommen. Damit stellt sie Senf immer noch so her, wie ihr Ururgroßvater vor 130 Jahren: Im traditionellen Verfahren – mit Liebe, Zeit und Bedacht. Schwere Mühlsteine aus Eifeler Basalt zermahlen die Maische aus Senfmehl, Wasser und Essig in zwei Etappen. So traditionell arbeiten nur noch sehr wenige Senfmüller. Insbesondere das Kaltvermahlen ist für Qualität und Geschmack entscheidend. Die Maische wird nicht erhitzt. Daher bewahrt der Senf seine natürliche Schärfe. Seine Zutaten gehen eine„innigliche Verbindung“ ein. Dieser Produktionsschritt macht den Senf cremig und sorgt für Tiefe und Geschmacksfülle. Das gemahlene Korn bekommt Ruth Breuer zum Großteil aus Osteuropa. Lange hat sie nach jemand gesucht, der in Deutschland noch Senf anbaut. „Früher“, sagt die Senfexpertin, „ haben das auch die Köhler getan. Aber der Beruf ist irgendwann ausgestorben.“ Schon ihr Großvater bezog in den 50er Jahren sein Senfmehl aus Kanada.

Die Wiege des Senfs

Senf ist eines der ältesten, und am weitesten verbreiteten Gewürze der Welt. Bereits in der Bibel findet der Senf Erwähnung. Seine Wurzeln gehen noch weiter zurück, vermutlich bis ins alte Ägypten. Von dort gelangte die Senfpflanze durch die Römer auf Feldzügen zu uns nach Zentraleuropa. Sie entdeckten seine starke Würzkraft und übernahmen von den Griechen später das Wissen um die heilende Wirkung. Der griechische Arzt Pedanios Dioskurides beschrieb bereits im ersten Jahrhundert nach Christus die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Senfs: Er wurde bei Schlangenbissen, Beulenpest und Hysterie empfohlen und galt als durchblutungs- und verdauungsfördernd sowie entzündungshemmend.

Die Römer nutzten ihn außerdem zur Konservierung von Lebensmitteln und würzten mit den Körnern ein damals sehr populäres Getränk: ungegorenen Traubensaf, Most genannt. „Mustum“ (lateinisch) wurde auch zum Anrühren der Paste aus gemahlenem Senfmehl verwendet. Bis heute hat sich neben „Senf“, ein Lehnwort aus dem lateinischen gehalten: sināpi, ein Begriff für „Mostrich“ bzw. „Mostert“. Englisch heißt Senf „Mustard und im Französischen „Moutarde“.

Durch die Römer fand der Senf seinen Weg über die Alpen nach Mitteleuropa auf den Speisezettel von Klerus und Adel. Karl der Große machte den Senf in Deutschland salonfähig und ordnete seinen Anbau offiziell an. Papst Johannes XXII, der in Avignon residierte, ernannte er seinen Neffen zum „Grand moutardier du Pape“, zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Senf wurde ein Finetuning-Dauerbrenner, das gewisse Etwas in so mancher höfischen Speise. Schließlich gab es als pikante Würzmittel wie Pfeffer erst im 13. Jahrhundert, die Chilischote im 15. Jahrhundert.

Vor allem die Franzosen waren verrückt nach der wunderbar scharfen Paste. Epizentrum der französischen Senfproduktion wurde im 13. Jahrhundert Dijon, im 14. Jahrhundert machten strenge Qualitätsrichtlinien die Stadt zur Senfmetropole. Das Geheimnis der Dijoneser Spezialität: Senf wurde nicht mit Essig, sondern mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben, angesetzt. Bis heute gilt Dijonsenf als Inbegriff der Senfkunst, als das Mostrich-Nonplusultra. Dabei wird er inzwischen größtenteils schnell und billig in China produziert.

Ein Rezept aus Ururgroßvaters Küche

Auch die Deutschen gaben ihren Senf dazu. 1726 wurde in Düsseldorf die erste deutsche Senffabrik gegründet. ABB-Senf wurde Benchmark. Ruth Breuers Ururgroßvater Clemens August, ein geschäftstüchtiger „Hans Dampf in allen Gassen“, ließ seine Frau Mathilde in der heimischen Küche Senf anrühren und brachte ihn 1882 als „Kaisersenf“ auf den Markt. Hergestellt aus heller holländischer Senfsaat, aromatischen Kräutern und pikanten Gewürzen und eigens kreiert zum Geburtstag des Kaisers.

Seitdem rattert in Monschau die alte Senfmühle der Familie Breuer. Die genaue Rezeptur ist immer noch Familiengeheimnis. Hartnäckig hat der kleine Monschauer Betrieb der Konkurrenz der Großproduzenten die Stirn geboten – traditionsbewusst und modern. Das alte Wasserrad, das die Mühle früher antrieb, gibt es immer noch – unten in der Stadt, gegenüber dem roten Haus, in dem alles anfing. Längst werden die Transmissionsriemen mit Strom bewegt. Dennoch läuft die alte Mühle immer noch genauso wie Ende des 19. Jahrhunderts. Inzwischen am Rand von Monschau beheimatet, schafft die historische Senfmühle täglich immer noch die Menge für das Ururrezept: ungefähr 8 Kilogramm. Der Rest wird auf einer 1 : 1 nachgebauten Replik hergestellt: „Wir produzieren hier etwa 400 Kilogramm Senf täglich“, so Ruth Breuer. Das klingt viel? Die Industrie produziert 10.000 Kilogramm pro Stunde. Masse statt Klasse. Und geschmacklich kein Vergleich.

Senf als Heilmittel:

Senf galt schon bei den alten Ägyptern und Griechen als Heilmittel. Auch bei den Arabern und später in der mittelalterlichen Heilkunde wird er in medizinischen Schriften erwähnt. Er fördert die Durchblutung und ist ein pflanzliches Antibiotikum. Bei einem akuten Infekt, Husten, Erkältung und Bronchitis kann ein Wickel mit Senfpaste helfen, festsitzenden Schleim zu lösen und Entzündungen zu lindern.

Zutaten für einen Senfwickel:

– 1 – 2 Esslöffel Senfmehl
– Leinentuch, Wolltuch oder Frottiertuch
Vaseline, Wattepads, Johannisöl

Anwendung:

1. Brustwarzen eincremen oder abdecken, um Irritationen zu vermeiden
2. Das Senfmehl gleichmäßig in der Mitte des Tuches verstreichen. Tuch von oben und unten einschlagen und aufwickeln. In warmes Wasser tauchen und auswringen. Vorsichtig wieder aufrollen und auf die Brust legen. Mit dem Wolltuch fixieren, zudecken. 5 – 10 Minuten einwirken lassen, dann den Wickel wieder abnehmen
3. Haut vorsichtig mit einem natürlichen Hautöl einreiben(Johannisöl, Lavendelöl oder Thymianöl), um eventuell ein Brennen auf der Haut zu lindern

(Hinweis: ich würde nachfolgende Texte weglassen, da z.T. Dopplungen der ersten Texte: & 2.646 Zeichen gespart)

Senf als Genussmittel:

Das erste überlieferte Senf-Rezept verdanken wir Palladius aus dem 4. nachchristlichen Jahrhundert. Er vermischte zerstoßene Senfsaat mit Honig, Olivenöl und Essig – bis heute die Basis für Mostricht. Manche Länder wie Indien verwenden auch das aus den Körnern gepresste Senföl, um darin etwas einzulegen. Eine besondere Delikatesse sind auch eingelegte, ganze Körner, als Zugabe zu sauren Gurken oder als Senfkaviar.

Scharfe Sache:

Je dunkler die Körner, desto schärfer. Meistens wird helle Senfsaat (Sinapis alba) für Würze und braune Senfsaat (Brassica juncea) für Schärfe vermischt. Schwarzer Senf (Brassica nigra) wird nur noch selten verwendet. Interessant: Erst durch Wasser wird das scharf schmeckende Senföl freigesetzt. Die charakteristische Schärfe entwickelt sich also erst beim Einmaischen des Mehls oder beim Zerkauen der kleinen Samen.

Altes Handwerk:

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Senf ein echter Bestseller. Mehr als 300 Senffabriken, viele davon Essigfabriken mit Nebenproduktion, wurden in den 30er Jahren im Deutschen Reich gezählt. Die wenigen noch erhaltenen funktionstüchtigen Mühlen lassen sich heute an einer Hand abzählen.
Ihre Wartung bzw. der Ersatz bestimmter Teile ist eine echte Herausforderung, denn die Handwerkszunft der Mühlenbauern ist in Deutschland kaum noch vertreten. Heute wird ein Mühlstein gesägt, das Rillensystem, durch das die Maische nach außen getrieben wird, vom alten Stein kopiert und in den neuen Mühlstein eingearbeitet. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die Mühlensteine noch per Hand schariert.

Aus Liebe zum Senf – in fünfter Generation:

Seit mehr als 130 Jahren wird hier „Moutarde de Montjoie“, der Monschauer Senf, hergestellt – teilweise noch immer auf der alten Senfmühle von Ruth Breuers Ururgroßvater, mit der alles begann.

Senf-Herstellung wie damals:

Die  Herstellung gliedert sich in drei Vorgänge: Das Einmaischen und das doppelte Vermahlen.

Die Zutaten für das Ur-Rezept sind auch nach 130 Jahren immer noch dieselben, die Maische aus Senfmehl, Wasser und Essig wird immer noch genau so angerührt wie damals und in das Mühlenauge gepumpt. Dann über die kreisförmigen Rillen im Stein nach außen getrieben, nochmals gepumpt und erneut vermahlen. Der Mahlvorgang soll die Senföle lösen und mit den restlichen Zutaten zu verbinden. In der traditionellen Senfmühle wird dies zwischen schweren Sand- oder Granitsteinen erreicht. Dadurch wird eine zu hohe Wärmeentwicklung vermieden. Hitze würde die ätherischen Öle zerstören, die für Schärfe sorgen. Bei industriell hergestelltem Senf wird daher nachträglich Meerrettich zugesetzt.