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Kaffeeanbau und -regionen

Die Kaffeepflanze gehört zur Gattung Coffea und ist seit mehr als 1.000 Jahren bekannt. Bevor Kaffee so zubereitet wurde, wie wir ihn heute kennen, wurden bereits die Kaffeekirschen und -blätter wegen ihrer belebenden Wirkung verzehrt. Was viele Leute vergessen: Kaffee ist eine Frucht, und es gibt verschiedene Arten. Erfahrt mehr über den Kaffeeanbau, die Regionen und Sorten der Kaffeepflanze von den Autorinnen Nicole Battefeld-Montgomery und Claudia Böttcher hier im sisterMAG.

Kaffeeanbau und -regionen

Sorten und Anbaugebiete der Kaffeepflanze

Kaffee ist ein sehr komplexes Thema – und das bereits lange bevor er geröstet wird. Aber welche Kaffeearten gibt es überhaupt, und was sollte man beim Kauf beachten?

Die Kaffeepflanze gehört zur Gattung Coffea und ist seit mehr als 1.000 Jahren bekannt. Bevor Kaffee so zubereitet wurde, wie wir ihn heute kennen, wurden bereits die Kaffeekirschen und -blätter wegen ihrer belebenden Wirkung verzehrt.

Was viele Leute vergessen: Kaffee ist eine Frucht, und es gibt viele verschiedene Arten davon. Dies ist vergleichbar mit Äpfel und Birnen. Davon werden verschiedene Sorten (Granny Smith, Pink Lady, Boskop usw.) angebaut, die sich wiederum geschmacklich unterscheiden (süß, säuerlich, mehlig usw.). Das Beispiel kann man auf Kaffee transferieren, da auch hier kommerziell hauptsächlich zwei Arten angebaut werden: Coffea Arabica und Robusta. Obwohl beide Kaffee-Arten sind, sind sie sehr unterschiedlich. Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Robusta-Sorten besonders robust: Sie halten viele Umwelteinflüsse aus, wachsen in niedrigeren Höhen und sind unempfindlicher gegenüber Krankheiten. Der Arabica ist der sogenannte Hochlandkaffee, braucht eine bestimmte Anbauhöhe (mindestens 900 Meter über dem Meeresspiegel), ist sehr anspruchsvoll und pflegeintensiv.

Aber was unterscheidet diese beiden Pflanzen außer dem Anbau noch? Zum Beispiel der Koffeingehalt. Im Gegensatz zu unserem Glauben, dass Kaffee nur Koffein beinhaltet, um uns wach zu machen, hat es auch einen biologischen Nutzen. Für die Pflanze wirkt es wie ein natürliches Pestizid, um sich vor Schädlingen zu schützen. Da Robusta in niedrigeren Höhen wächst, gibt es dort auch mehr Schädlinge. Das bedeutet, dass Robusta einen sehr hohen Koffeinanteil braucht, der bis zu viermal höher sein kann als bei einem Arabica-Kaffee. Dieses Level an Koffein gibt uns jedoch oft ein unangenehmes Gefühl nach dem Konsum. Robusta-Kaffee besitzt außerdem einen hohen Anteil an Chlorogensäure. Das ist eine natürliche Säure, die im Kaffee vorkommt und meist sehr aggressiv mit unserer Magensäure reagiert. Arabica-Kaffee ist im Vergleich dazu bekömmlicher und geschmacklich filigraner.

Kaffeeanbau:

Die Qualität eines Kaffees hängt von verschiedensten Variablen ab. Die wichtigsten davon sind die Varietät, die Anbauhöhe, die vorherrschende Temperatur, das Mikroklima und der Mineral- und Nährstoffgehalt des Bodens. Die Arabica-Pflanze braucht zum Bespiel bis zu fünf Jahre, um das erste Mal überhaupt geerntet werden zu können, und ist dann etwa 20 Jahre ertragreich. Pro Jahr produziert eine Kaffeepflanze etwa vier Kilogramm Kaffeekirschen. Das entspricht etwa einem Kilogramm Kaffeebohnen. Nach Trocknung und Röstung erhält man lediglich 500 Gramm Röstkaffee!

Mindestens genauso wichtig wie die Art der Kaffeepflanze sind der Anbau und die Aufbereitung. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen entweder getrocknet (natural) oder gewaschen (washed). Trocken aufbereitete Kaffeekirschen werden nur kurz gewaschen und dann zwei Wochen in der Sonne getrocknet. Geschmacklich äußert sich dies in einer süßen und vollmundigen Note. Nassaufbereitung bedeutet, dass die Kirschen mehrmals gewaschen und dann zwölf bis 72 Stunden fermentiert werden (so lange, bis sich das Fruchtfleisch von den Bohnen löst). Danach werden auch sie vier bis zehn Tage getrocknet. Hierbei entsteht ein betont fruchtiger und klarer Geschmack. Wie kann man das an der gerösteten Bohne erkennen? Eine gewaschene Bohne hat immer ein weißes Silberhäutchen in der Mitte, während die getrocknete ein dunkles Silberhäutchen trägt.

Egal, welches Verfahren angewendet wird: Nach der Trocknung müssen die Kaffeebohnen zwei Monate lang ruhen, erst dann werden sie nach Qualitätsstufen sortiert und zur Röstung verschifft.

Kaffeeregionen:

Die erste kommerzielle Kaffeefarm der Welt wird im Jemen vermutet. Der Kaffee fand von dort im 17. Jahrhundert seinen Weg in die Niederlande. Im Zuge der Kolonisation breitete sich der Kaffeeanbau immer weiter aus. Mittlerweile wird Kaffee in über 50 Ländern auf der Welt kommerziell angebaut.

Je nachdem, auf welchem Kontinent die Kaffeefarm liegt, verändert die Umgebung den Geschmack des Kaffees. In Afrika zum Beispiel ist der Boden sehr mineralhaltig, und das kann man sogar sehen, da die häufig rote Erde ein Indiz für einen hohen Eisenanteil ist. Der hohe Mineralanteil in der Erde überträgt sich auf die Pflanze und letzten Endes auch auf den Geschmack des Kaffees. Kenianischer Kaffee zum Beispiel hat oft betont rote Frucht- und Beerennoten. Reist man nach Südamerika, zum Bespiel nach Brasilien, stellt man hier einen wesentlich höheren Nährstoffgehalt im Boden fest. In Kombination mit den vorherrschenden Klimabedingungen schlägt sich das in einem eher schokoladigen und nussigen Geschmack nieder. In Asien wiederum gibt es ein Wetterphänomen (Monsun), dessen starker Niederschlag den Boden überwässern und so auch den Geschmack beeinflussen kann. Asiatischer Kaffee aus Monsun-Regionen schmeckt meist würzig bis holzig.

Kaffee ist also ein sehr komplexes Thema, und das bereits lange bevor er geröstet wird. In vielen tropischen Regionen spielt er eine wichtige wirtschaftliche Rolle und sichert das Einkommen von schätzungsweise 25 Millionen Haushalten. Ein nachhaltiger Umgang mit dem Produkt ist unabdingbar. Es gibt erfolgreiche Zertifikate auf dem Markt, die sich für eine faire Bezahlung einsetzen (Fairtrade, UTZ), und es gibt Organisationen, die sich für die Nachhaltigkeit der Landwirtschaft engagieren (Rainforest Alliance, Bio-Siegel). Jedoch verraten diese Zertifikate nichts über die Qualität des Kaffees. Um als Konsument gut informiert zu sein, empfiehlt sich der Besuch und Einkauf in einer lokalen Rösterei. Dort erhält man meist detaillierte Informationen zum Produkt, und oftmals haben die Röstereien direkte Beziehungen zu den Farmern selbst. Konventioneller Kaffee aus dem Supermarkt ist im seltensten Fall nachhaltig oder qualitativ hochwertig geröstet.