Infofeature Fisch: Gesunder Fisch – Lust auf Meer?
Fisch spielt auf dem Speiseplan eine wesentliche Rolle. Der besondere Wert liegt vor allem in den herzgesunden Fettsäuren, dem leicht verdaulichen Eiweiß und dem hohen Gehalt an Vitalstoffen. Auch kulinarisch überzeugt der Fisch – ob aus süßem oder salzigem Wasser – die enorme Vielfalt an Fisch bereichert jeden Gaumen. Autorin Christina Wiedemann erklärt die Details im Infofeature Fisch.
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Infofeature Fisch: Gesunder Fisch – Lust auf „Meer“?
Fisch spielt auf dem Speiseplan eine wesentliche Rolle. Der besondere Wert liegt vor allem an den herzgesunden Fettsäuren, dem leicht verdaulichen Eiweiß und dem hohen Gehalt an Vitalstoffen. Auch kulinarisch überzeugt der Fisch – ob aus süßem oder salzigem Wasser – die enorme Vielfalt an Fisch bereichert jeden Gaumen.
Immer ein guter Fang
Fisch enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, die einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit leisten. Von besonderer Bedeutung sind die Omega-3-Fettsäuren: Die langkettigen ungesättigten Fettsäuren sind vor allem in Seefischen aus kalten Gewässern, wie beispielsweise Lachs, Hering und Makrele enthalten. Omega-3-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind lebensnotwendig, da der Körper sie nicht selbst bilden kann.
Die sogenannten Fischöle überzeugen mit einer Reihe an gesundheitsfördernden Wirkungen: Sie verbessern den Blutfluss, wirken Bluthochdruck entgegen und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem halten sie die Gefäße elastisch, da die Omega-3-Fettsäuren Entzündungen in den Gelenken entgegenwirken. Außerdem senken sie den ungesunden LDL-Cholesterin sowie den Gesamtcholesterinspiegel und sie haben eine günstige Wirkung auf das Immunsystem.
Weiterhin liefert Fischfleisch leicht verdauliches Eiweiß. Das Fischeiweiß hat eine ausgewogene Zusammensetzung der Eiweißbausteine und kann deshalb gut in Körpereiweiß umgewandelt werden. Weitere Pluspunkte sind reichlich Mineralstoffe wie Jod in Seefischen, sowie die B-Vitamine, Vitamin A und das knochenfreundliche Vitamin D. Zu den Fischarten mit den höchsten Vitamin-D-Gehalten gehören Lachs, Heilbutt, Sardine und Hering.
Aufgrund der Überfischung werden Fische zunehmend nicht mehr in Wildgewässern gefangen, sondern in Aquakultur gezogen. Fische, die in solchen Fischfarmen gezüchtet werden, besitzen einen niedrigeren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren als ihre frei lebenden Verwandten. Ihnen fehlt die natürliche Nahrungsquelle wie Algen und Plankton für die Produktion von Omega-3-Fettsäuren. Wer wild gefangenen Fisch bevorzugt, sollte aus umweltfreundlichen Fischfang wählen, um die Bestände zu schonen. Im Handel sind umweltfreundliche Produkte mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet. Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine unabhängige und gemeinnützige internationale Einrichtung, die Umweltstandards für nachhaltigen Fischfang und Fischzucht entwickelt hat. Auf der Website www.msc.org/de gibt es Informationen, welche MSC-Produkte im Handel erhältlich sind.
Neben einer nachhaltigen Fischerei ist auch eine verantwortungsvolle Aquakultur, also eine umweltfreundliche Fischzucht wichtig. Der WWF hat dazu das ACS-Siegel, ein Nachhaltigkeitssiegel für Aquakulturen entwickelt: www.wwf.de/fisch
Strenger als die ASC-Richtlinien sind die Richtlinien für Biozuchtfisch von den Bioverbänden Naturland und Bioland. Naturland vergibt sowohl Siegel für Aquakultur als auch für Wildfisch: http://www.naturland.de/de/naturland/was-wir-tun/fisch.html
Wer die richtige Wahl trifft, schützt nicht nur bedrohte Fischarten, sondern auch die Umwelt. Bevor man aufgrund der vielen Siegel den Überblick verliert, ist es sinnvoll, sich vor allem auch nach dem Fisch und der Fischart zu orientieren. Da kann ein Blick in einen Fischratgeber die Entscheidung erleichtern: www.wwf.de/fisch & www.greenpeace.de
Die Frische ist entscheidend!
Die im Fisch enthaltenen langkettigen Fettsäuren sind für die Ernährung äußerst wertvoll, allerdings sind sie auch sehr empfindlich und werden bei zu langer Lagerung leicht schlecht. Sie sind die Hauptursache für das Ranzigwerden des Fisches. Die Einwirkung von Luft und Licht tragen das Ihrige dazu bei. Damit auf dem eigenen Teller frischer und qualitativ hochwertiger Fisch landet, sind folgende Tipps zum Einkauf und zur Lagerung besonders nützlich: Frischer Fisch hat klare Augen, hellrote Kiemen, fest anliegende und glänzende Schuppen sowie ein elastisches Fleisch. Frischer Fisch hat einen angenehmen frischen Geruch nach Meer und Seeluft im Vergleich zu älterem Fisch der einen penetranten Fischgeruch aufweist.
Es ist empfehlenswert, den Fisch am Einkaufstag, spätestens am folgenden Tag zu verarbeiten. Zur Lagerung den Fisch aus der Verpackung nehmen und abgedeckt in einer Schüssel an der kältesten Stelle im Kühlschrank aufbewahren. Ganzen Fisch am besten beim Händler küchenfertig zubereiten oder bei Bedarf bereits filetieren lassen. Tiefgefrorenen Fisch aus der Verpackung nehmen und unbedingt langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Vor der Verarbeitung den Fisch waschen und gründlich trocken tupfen. Eine gute Vorbereitung und eine optimale Lagerung sorgen so für perfekten Fischgenuss.
Infofeature Fisch: Süß oder salzig?
Je nach Art ihres Lebensraums wird zwischen Salzwasser- und Süßwasserfischen unterschieden.
Salzwasserfische stammen aus allen Weltmeeren, die bedeutendsten Fischarten sind:
Seelachs hat ein festes weißes Fleisch mit kräftigem Aroma.
Heringe haben ein sehr fettreiches aromatisches Fleisch.
Kabeljau (Dorsch) hat ein mildes und mageres Fischfleisch.
Thunfisch ist überwiegend als Konserve erhältlich; der rote Thun hat ein festes fettarmes Fleisch und eignet sich bestens für den Rohverzehr oder als Sushi, allerdings ist er stark bedroht.
Rotbarsch ist hauptsächlich als Filet erhältlich und hat einen angenehm milden Geschmack.
Sardellen sind im Mittelmeerraum als frische Delikatesse beliebt, im Handel gibt es sie eingelegt als „Anchovis“.
Weitere bekannte Vertreter sind vor allem Steinbutt, Heilbutt, Sardine, Makrele, Scholle, Seeteufel (Lotte) und Wolfsbarsch (Loup de Mer).
Süßwasserfische sind Fische, die ausschließlich im Süßwasser leben oder dort laichen. Besonders in der regional orientierten Küche spielen heimische Süßwasserfischarten wieder eine Hauptrolle:
Forellen wie Bach- oder Regenbogenforellen haben ein mageres Fleisch mit einem feinen Aroma.
Karpfen haben ein nussiges aromatisches Fleisch; die ökologisch korrekte Wahl, neben Weihnachten und Silvester darf Karpfen ruhig öfter auf den Tisch.
Zander hat ein weißes, mageres und fast grätenfreies Fleisch mit einem milden Aroma.
Saiblinge haben ein zartes lachsfarbenes Fleisch und sind beliebte Speisefische.
Lachs lebt den größten Teil seines Lebens im Meer, aber zum Laichen steigt er in die Flüsse auf. Sein Fleisch ist ist aufgrund seines aromatischen Aromas und dem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sehr beliebt.
Pangasius lebt in Flüssen und Seen in Südostasien, sein Fleisch ist zartrosa und fest.
Von Bedeutung sind auch Barsch, Schleie und Hecht.
